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    餐飲企業為什么需要人力資源服務?

    2019-06-27

    人力資源服務在1979年開始之后,經歷了泛行業的派遣,同時也出現了專業的人力外包。而人力外包之所以需要專業的洞察,準確的發現客戶需求,是因為只有這樣才能夠真正讓客戶降本增效。

    今天就為大家分析一下餐飲行業常見的人力資源服務形式,看完這篇文章后,你至少可以明白以下幾點:

    1.餐飲行業的整體市場格局和所需的服務

    2.為什么強如海底撈都有社保合規的風險

    3.為什么小的餐飲企業推不動商保,如果餐飲行業不采購人力資源服務,會有多大的風險

    01.餐飲行業的大市場是怎樣的

    根據2018年中國智慧餐飲研究報告:市場整體還在上升但是增速在不斷下滑。

    統計圖

    2017年,全國餐飲收入達4.0萬億元,同比增長10.7%。但同時,餐飲行業又是一個很分散的行業,2016年餐飲行業從業人數達1846.0萬人,餐飲百強企業營業收入僅占全國餐飲收入的6.1%。

    而同時,北上廣深的關店率則居高不下,同時人工成本的上升也讓上市餐飲公司的凈利潤率低于10%。

    統計圖

    然而“三高一低”(高房租、高人力成本、高食材成本、低毛利)的現象則讓許多餐飲店走向了轉型之路,餐飲的發展歷程如下所示:“請客吃飯”,當時講究排場,店面裝修越豪華請別人吃個飯就更加的有面子,直到2011年三公消費政策的落下,使得俏江南等老牌餐飲企業紛紛退市。

    第二個階段是“一起吃個飯”,這個階段為2011年-2013年,那個階段成立于1998年的新白鹿和成立于2003年的外婆家等連鎖餐廳變得吃香。

    第三個階段便是2014年,那時候年初美團CEO王興與成立于2008年的餓了么CEO張旭豪投資談判未果,最后便自己做了個美團外賣,于是口碑,餓了么,美團外賣紛紛打起了價格戰。而那時,我們國家結婚率,房地產價格飆升,由此引出了“今天吃啥”的局面。

    最后一個階段便是2017年-至今,2017年8月,餓了么收購百度外賣,2018年9月,阿里以95億美金的價格收購餓了么。同年9月份,美團上市。代表著燒錢模式的結束,而外賣平臺抽成占比一度超過房租,部分地區高達30%。

    而在這一階段,出現了許多智慧餐飲第三方企業,例如做供應鏈的美菜,美團投資的快驢,宋小菜。做共享廚房的熊貓星廚和黃小遞,做外賣代運營的食亨,做多個外賣平臺數據整合,做用戶畫像的商有和再惠,同時也有垂直行業的SAAS定制平臺掌單。

    統計圖

    而針對餐飲人員的培訓和公開課,勺子課堂則是最早一批切入的,而美團則是做了饅頭招聘,專注于服務業基層崗位的招聘平臺。

    02.不同類別的餐飲企業需要怎樣的服務

    這邊根據餐飲的形態和主要售賣商品分為以下幾類

    一.傳統的中餐夫妻店,典型場景如沙縣,蘭州拉面,漢堡店,

    二.連鎖型的中餐,火鍋店,如小肥羊,海底撈,

    三.連鎖型的西餐店,典型如肯德基,麥當勞,

    四.只做外賣的西餐店

    五.只做外賣的中餐店

    六.連鎖型的茶飲店,典型如一點點,coco,星巴克,鹿角巷,喜茶,奈雪的茶。

    03.連鎖型火鍋店/中餐需要怎樣的人力服務

    首先是連鎖型的火鍋店,在這里我們還以海底撈為例,來看看一般門店的翻桌率,凈利潤率,客單價,人工成本占比,以此來確定他們所需要的人力資源服務。

    招股書顯示:在海底撈的國內餐廳中,一線城市顧客平均開支最高,為 98.3 元,全年客流量為 3 千萬人;二線城市平均開支為 92.6 元,貢獻收入占比最高,全年服務了 5650 萬人;三線及以下城市顧客量增速最高,新增 103.8%,并且在 2016-2017 年度,新增了 37 家餐廳。

    據海底撈首席戰略官周兆呈公布,今年將新開 180-220 家新店,其中大部分門店將開在二線城市,并有 15-22 家門店將開在海外。

    2017年海底撈營收總額為106.37億元,溢利11.94億元,2016年營收為78.08億元,溢利9.78億元,利潤增幅為18%。而2017年呷哺呷哺營收總額36.6億元,凈利潤4.31億元,同比增幅15.9%。

    2015年至2017年間,海底撈在一線城市的店面從50間逐漸增長至65間,而二線城市的店面數量卻從71間增長至120間;而體在價格上,海底撈的人均消費近年來均能上漲1到2元,這也使得二線城市營收從2015年的28.80億元增長至2017年的52.31億元,其營收占每年總營收比例均超過50%??梢哉f,二線城市為海底撈上市貢獻了半壁江山。

    根據內部介紹,一名店員在海底撈升級為店長的平均年限僅為4年。海底撈的員工流失率低于10%,低于行業一般水平38.46%。還有一點的話海底撈的員工薪資高于當地同行10%,春節還會有額外的補貼。

    而像這類企業需要怎樣的人力資源服務呢?

    首先需要的便是排班的SAAS服務,而海底撈旗下的微海咨詢則投資了一家叫做樂才科技的公司,樂才科技成立于2014年11月,是一個專注于服務業的人力資源SaaS軟件供應商,2019年1月,樂才獲得1.25億戰略投資,由海底撈孵化的微海咨詢獨家投資。

    根據官網數據顯示,截止至2018年12月,樂才已為包括唐宮、比格比薩、小南國、旺順閣、七欣天、黃記煌、莆田、赤坂亭、嘉和一品、望湘園、金鼎軒、綠茶、炳勝集團、外婆味道、有璟閣、西部馬華、奈雪的茶、局氣、很久以前等在內的超450家知名服務連鎖企業提供完善的排班及勞動力管理。

    海底撈統計圖

    其次需要薪酬結算的SAAS,像這些火鍋的淡季,往往不需要那么多全職,這時候兼職往往就需要結算薪資。

    第三塊則是人員的培訓,像連鎖門店的核心便在于人才梯隊,而這塊也已經有了跨界的玩家,比如說勺子課堂,做線下沙龍和線上的學習。這塊市場對于人力資源公司來說是個機遇也是個挑戰。

    連鎖型的中餐和火鍋還會需要社保和人員的RPO,這塊也是人力資源公司可以切入的。

    04.連鎖茶飲店需要怎樣的人力服務

    其次是連鎖型的茶飲店,喜茶成立于2012年,目前原名皇茶ROYALTEA,由于無法注冊商標,故在2015年全面升級為注冊品牌"喜茶HEYTEA"。2018年4月26日,“喜茶”正式完成了 4 億元人民幣的 B 輪融資,其中投資方中還有美團點評旗下投資基金龍珠資本,投后估值80億。

    喜茶目前主要以茶飲為主,目前客單價19-33元,茶飲種類達到了40種以上。開店的面積為100-400平,目前全國有220家店。

    而奈雪的茶成立于2015年,A+輪由天圖資本投資,此外天圖還投資了周黑鴨,目前主要以茶飲與軟歐包為主。茶飲價格22-32,軟歐包16-24,目前茶飲種類達到了80-90種,軟歐包為保持20-30種,開店面積為200-400平,目前全國的店也達到了200+以上。

    最后便是大家熟知的一點點,而一點點以排隊聞名,主要原因在于他的自定義菜單和制作時間長,再加上中國人的從眾心理,一點點目前加盟費單店40萬,區域代理100萬,保證金3-5萬,一線城市個別開放單店加盟,3年授權期,二線城市部分開放區域代理,給你3家店的權限。

    這邊筆者觀察了杭州一家coco奶茶,該店房租3萬/月,員工2人,工資5000/月春夏賣得好,一天大概400杯,每杯25元,10個月基本回本,賺的不多,但是比上班強。

    還有一家便是杭州的一點點,他開在商場里面,20平米的面積里,目前有4名員工,生意好的時候1萬元1天,差的時候只有八九千。

    房租是一年30萬,這家直營店的凈利潤可見一斑。

    而這些茶飲店最需要的人力資源服務是什么呢?

    1.靈活用工

    為什么需要靈活用工呢?以杭州一家奶茶店來說,一般薪資在4500左右,在加上加班補貼和社保還需要花費1000左右,整個用人成本在5500左右,顯得非常的高。

    第二靈活用工還可以避免社?;榈膯栴},海底撈在上市前夕補繳了8800萬的社保,而2015-2017年海底撈付出的員工成本穩定在營業收入的26%-30%之間,歷年總額分別為15.72億元、20.44億元、31.2億元。結合50299的員工總數,不難算出2017年海底撈員工的平均月薪為5169元。

    根據國家統計局公布數據,2017年我國餐飲業的平均工資為42474元,折合月薪3540元,海底撈比行業平均水平高出足足46%。

    也就是這樣一家以員工福利好著稱的公司,都有那么多人沒繳納社保。而不繳社保的原因有一部分是員工自愿,還有一部分是員工離職率高,更多原因是企業沒有意識。

    而這些拿到融資的企業如果要上市,必然需要走上合規的路線,資本也會驅動他們往合規的方向走。

    2.商保服務

    靈活用工的時間定義為一天不超過4小時,一周不超過24小時,而奶茶店往往也有熱飲,在這里也許會發生燒傷燙傷的情況。這時候商保就變的很重要。

    比如雇主責任險,16-65周歲的都可以申報,輕傷5個工作日(收集完材料開始算起)之內可以理賠成功,最多15個工作日完成理賠。

    3.知識產權的服務

    這塊市場目前有匯桔網,刀豆網絡等公司,而有些人力資源公司也推出了商標的注冊服務。

    以知名網紅奶茶店鹿角巷為例,全國上下開了3000多家門店,而在這3000多家店中,只有136家店屬于正品(數據來源于食品安全網),也就是說其它的全是“山寨”也就是說你加盟鹿角巷,在全國范圍內,98%以上是假的。而鹿角巷2019年才可以注冊下來商標,預計到時才會開放加盟服務。

    而茶飲店的核心壁壘不夠高,茶飲很容易模仿,喜茶配方在網上只需要幾十塊就能買到,不同品牌的茶口味差異并不大。因對手模仿,奈雪的茶與喜茶創始人曾在朋友圈互懟。

    統計圖

    4.社保的代繳

    像連鎖型企業,都有網店多,店員離職率高的特點。像711,全家等零售企業都選擇外包社保,而餐飲企業的總部員工往往也有幾十人,這部分白領往往有著社保的需求,所以這塊市場還是蠻大的。

    5.店員店長的RPO服務

    茶飲店的獲客核心在于選址,但是日常的營運,老客戶的維系卻是需要店員,店長來做,而連鎖型茶飲企業往往每家店都需要3個人以上,所以在高速擴張中就需要用到這項服務。

    目前單個店員一般價格在1000-1500,而58的簡歷以10元一份來計算,下載100份簡歷,邀約和最后到崗,到崗到一個月其中花費的人力成本和時間成本,遠遠高于這個價格了。

    6.客服中心的外包

    這類企業往往有招商加盟的需求,也有訂單的售后服務需求,這時候人力資源公司往往會把客服中心建在四五線城市,為企業降本增效。

    05夫妻店,外賣店需要怎樣的服務

    而對于只做外賣的西餐和中餐店,以及夫妻店的服務,人力資源公司可以做到以下幾樣:

    1. 社保代繳

    夫妻店的人往往為了醫療和子女的教育,需要在當地繳納社保。而人力資源公司就可以介入,就像之前一家做收款碼的服務商就在找一些全國有服務網絡的社保服務上進行合作。

    2. 外賣員的商業保險

    現在許多學校里的餐飲店都還有自己的配送員,而這些配送員往往為了追求速度而邊打電話邊騎車,如果發生交通事故,必然會牽連到雇主。

    3. 快招的外包

    快招指的是某家店需要大規模的招加盟商,他會選擇外包團隊進行品牌的包裝,今日頭條,百度等投放的管理,加盟后法律文本的起草和供應鏈的支持。而這一塊,目前也有人力資源機構在介入

    4. 代運營的外包服務

    現在許多小店的店主都不會進行VI,logo等設計,也不會自己策劃活動去管理自己的用戶,而人力資源公司則可以幫助企業完成這些職能型的崗位。

    06.連鎖的西餐廳需要怎么樣的服務

    1987年11月12日,第一家肯德基開在了北京前門,在這個極其接近于紅墻的地方,其門口排出的一長串食客們,排隊三小時,只為一塊原味雞。這種瘋狂現象,更是吸引著“中國版肯德基麥當勞”們的前赴后繼。

    過了30年的發展,到了2017年第二季度,肯德基中國門店數為5301家。

    而像麥當勞,全球開店數接近4萬家了,這幾年改名字為金拱門。2019年1月9日,中信集團旗下的中信股份、中信資本控股、凱雷投資集團和麥當勞聯合宣布達成戰略合作并成立新公司,新公司以最高20.8億美元(約161.4億港元)的總對價收購麥當勞在中國內地和香港的業務。后者將成為麥當勞未來20年在中國內地和香港的主特許經營商。

    新麥當勞中國將運營和管理麥當勞在中國內地和香港的共計2740家門店。同時,新麥當勞中國也宣布了中國內地未來五年的發展計劃,預計到2022年底,中國內地麥當勞餐廳將從2500家增加至4500家。屆時,約45%的麥當勞餐廳將位于三四線城市,超過75%的餐廳將提供外送服務。

    而像這類連鎖的西餐廳,我們可以提供的人力資源服務有。

    1. 高端獵頭

    在集團總部需要有高端的餐飲人才負責營銷,市場,供應鏈,品牌,加盟等管理,而中國本土的人更會適應中國的市場。

    2. 校園招聘

    目前肯德基,麥當勞等西餐廳有著大量的管理培訓生的需求,而這一塊恰好是人力資源公司所擅長的,無論是校企合作還是與學校共建專業研修班,都是一個很好的方式。

    3. 福利商品

    在肯德基,麥當勞往往假期會有相應的福利,這塊的量非常巨大,也是人力資源公司所擅長的。

    4. 社保和人員招聘

    這塊與前幾個類型的餐飲類似,如何穩定住人,如何驅動底層員工更高效的工作。

    5. 基層員工的外包

    比如說后廚,收銀人員的外包,往往可以賺到幾塊錢1小時的差價。

    6. 員工藍領公寓的租賃

    這塊隨著城市化進程,一線城市的藍領往往只能居住在城市偏遠地帶,而藍領公寓則能提高員工滿意度,從而降低招聘成本。

    7.商保和風險的啟示

    在這之前,很多人力資源公司都在小的餐飲,酒店推過商保,但是由于見不到關鍵人,平常只能見到店長店員,再加上餐飲企業之前風險意識和合規意識不強,許多企業在沒有繳納社保的同時也不知道繳納商保。

    但是,還是有很多餐飲企業為此付出了極大的代價,比如員工錄用信息審核不嚴格,會發生招聘風險如求職欺詐、雇傭童工、違法人員;第二是小時工被判定為全日制用工;第三則是高危區的工傷風險;第四則是員工的自離和辭退風險。

    勞動爭議還算好的,最恐怖的便是工傷,2013.03.15無錫市某餐飲公司一名員工在工作時暈倒,隨后公司老板報警 員工被送往醫院強救,搶救數小時,醫生連病源都沒有查出來,3月18日凌晨1點多員工死亡,現在家屬要求餐飲公司賠償,律師說最低賠45萬,而公司只答應賠償30萬 現在雙方還在僵持。

    另外摔倒、燙傷、刀傷也是工傷高發的原因,而人力資源服務未來必然更加聚焦于餐飲產業,為整個餐飲行業降本增效;同時,餐飲企業也必然會更加重視人力資源,會與人力資源企業有著更加密切的聯系。

    想了解更多有關人力資源的信息可以關注永盛人力集團微信公眾號!


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